Химический состав плодов цитрусовых

Углеводы. Флаведо и альбедо плодов цитрусовых в зависимости от видовой и сортовой принадлежности содержат значительные количества структурных углеводов клетки - целлюлозы з,5-4,4% и запасных углеводов - протопектина 1,9-6,1% водорастворимого пектина 0,3-2,1% и водорастворимых сахаров 6,5-8,0% на сырую массу, в то время как мякоть содержит 0,3-0,5% целлюлозы, 0,2-0,4% протопектина, водорастворимого пектина 0,4-0,8%, 2,4-9,0% водорастворимых сахаров на сырую массу в зависимости от вида цитрусовых.
Среди водорастворимых сахаров сока и мякоти различных видов цитрусовых присутствуют глюкоза, фруктоза и сахароза. Большая часть сахаров представлена сахарозой. В соке апельсина была обнаружена галактоза. В водорастворимой фракции сахаров альбедо и флаведо цитрусовых находятся глюкоза, фруктоза и сахароза с незначительным количеством ксилозы и рамнозы. Кожура цитрусовых в отличие от мякоти содержит меньше сахарозы по сравнению с моносахарами.
Альбедо и флаведо плодов цитрусовых содержат пектина значительно больше, чем мякоть, и представлен он в основном протопектином. Наиболее богата пектином кожура лайма, затем лимона, грейпфрута, апельсина, меньше всего кожура мандарина. Мембраны и сердцевина плодов апельсина и грейпфрута содержат пектина значительно больше, чем их кожура, и их пектин метоксилирован в большей степени, чем в кожуре.
Индийские лаймы содержат около 30% пектина во вполне развитом зеленом плоде и около 24% в желтом плоде в расчете на сухое вещество. В помпельмусах содержится 14% пектина во флаведо, 12% в альбедо и 4% в мякоти (жмых) на сухое вещество. Подобное содержание пектина наблюдается и в японском мандарине и в помпельмусоиде Натсу-дай-дай.
Содержание метоксильных групп в пектине наименьшее у мандарина (около 8%), у апельсинов, лимонов и грейпфрутов (9-12%). При изучении пектинов апельсина, грейпфрута, лимона различными авторами показано, что в основе его строения лежит линейная полигалактуро-новая цепь, к которой прикреплены как боковые звенья нейтральные сахара рамнозы, арабинозы, галактозы. Аспиналлом и др. доказано присутствие L-рамнозы в главной цепи пектина цитрусовых. Ими найдено, что в пектине кожуры лимона около 79% галактуроновой кислоты, менее 1% глюкуроновой кислоты, остальное - нейтральные сахара. Изучение олигосахаридов, полученных при гидролизе пектина, показало, что они состоят из галактуронорамнановой цепи, в которой остатки рамнозы неравномерно распределены между блоками 4-0-замещенной α- D-галактуроновой кислоты.
Среди продуктов кислотного гидролиза пектина, полученного из кожуры японского мандарина, идентифицированы галактуроновая кислота, дигалактуроновая кислота, арабиноза, галактоза, рамноза, ксилоза и фруктоза. В пектине из кожуры помпельмусоида Натсу-дай-дай найдено 93% ангидроглюкуроновой кислоты.
В очищенном пектине из различных видов цитрусовых Мак-Креди и др. было обнаружено следующее количество остатков галактуроновой кислоты: у апельсина 92,1%, грейпфрутов 91,7%, лимонов 90,4%.
Структурные полисахариды кожуры апельсина и грейпфрута, гемицеллюлозы, изученные Тингом и др., состоят из ксилозы, арабинозы, галактозы, глюкозы и следов рамнозы и уроновых кислот. Этими же авторами показано, что фракция целлюлозы состоит в основном из глюкозы с небольшим количеством ксилозы, арабинозы, уроновых кислот и следов галактозы и маннозы.
Нами впервые был изучен углеводный состав разновозрастных побегов цитрусовых. Ионообменный хроматографический анализ углеводов ксилемы и флоэмы цитрусовых показал, что они представлены следующими нейтральными альдо-и кетосахарами - глюкозой, галактозой, маннозой, ксилозой, арабинозой, сахарозой, рафинозой, стахиозой. Из кислых сахаров присутствуют α-D-галактуроновая кислота и 4-0-метил-α-D-глюкуроновая кислота.
Органические кислоты. Органические кислоты цитрусовых довольно строго распределены по отдельным тканям плодов. Их больше в плодовой мякоти, гораздо меньше в кожуре и еще меньше в семенах. Содержание органических кислот в кожуре цитрусовых примерно одинаковое для всех видов, составляя 0,2-0,3%, а в мякоти колеблется от 5% мандаринов до 6,4% у лимона. Для сока плодов цитрусовых характерно преобладание свободных кислот над связанными. В отличие от плодов в листьях преобладают связанные кислоты.
Для большинства видов цитрусовых доминантной кислотой является лимонная. Так, в соке плодов лимона 49-67 мг/мл составляет лимонная кислота, 1,5-4,3 мг/мл - яблочная, их сумма составляет 97% всех присутствующих кислот. Затем следуют малоновая, адипиновая, молочная, щавелевая, янтарная, винная, бензойная кислоты. В настоящее время в плодах цитрусовых обнаружено до 15 органических кислот, среди них аконитовая, хлорогеновая, цитрамалевая, галактуроновая, хинная, изолимонная, что согласуется с тем фактом, что в плодах цитрусовых обнаружены все ферменты цикла трикарбоновых кислот, осуществляющие взаимопревращения органических кислот.
В плодах некоторых низкокислотных видов порядок доминирования другой. Так, палестинский низкокислотный лайм имеет 0,2 г/100 мл малоновой кислоты и только 0,08 г/100 мл лимонной кислоты, так же как и низкокислотный лайм фарис (общая кислотность 0,5%), сок которого содержит больше малоновой, чем лимонной кислоты.
В последние годы накоплены свидетельства того, что органические кислоты в плодах цитрусовых синтезируются в соковых мешочках внутри плода, дополнительно к ранее существующей точке зрения о том, что кислоты, накапливающиеся в плодах, образуются в основном в листьях. Нами в листьях различных видов цитрусовых обнаружено 15 органических кислот цикла Кребса и только у ичангского цитруса лимонная кислота была доминантной. Количество ди- и трикарбоновых кислот в листьях диких сородичей составляло 0,9% лимонной кислоты, у мандарина 1,8%, у апельсина, грейпфрута и лимона 3,1-3,2% (на сухое вещество).
В соке апельсинов и грейпфрутов содержится около 0,15 моль/л свободной фосфорной кислоты, что составляет около 5% общего содержания неорганических фосфатов, тогда как сок лимона имеет 0,5-1,0 моль/л, или около 30% общих фосфатов.
Органические кислоты кожуры апельсинов, грейпфрутов, лимонов, танжеринов и палестинского сладкого лайма, изученные Клементом, представляют собой до 25-30 компонентов и находятся в связанном виде, в основном в виде анионов оксалатов, малатов, малонатов и цитратов как доминирующих анионов (концентрация следует в том же порядке). Эти 4 аниона обуславливают 30-50% общих анионов. Малоновая кислота всегда сопровождается хлорогеновой кислотой. В плодах лимона найдены фенолкарбоновые кислоты - паракумаровая и синаповая, в грейпфруте идентифицированы паракумаровая, феруловая и кофейная кислоты. Большая часть кофейной и феруловой кислот присутствовала в виде гликозидов. В плодах апельсина присутствует хлорогеновая кислота.
Нами изучался состав фенолкарбоновых кислот в листьях как диких сородичей цитрусовых, так и культурных видов. Было обнаружено, что листья цитрусовых содержат до 7 компонентов этих кислот, в том числе оксикоричные - феруловая, синаповая, кумаровая, кофейная, хлорогеновая и оксибензойные кислоты - галловая, сиреневая, параоксибензойная.
Витамины. Цитрусовые плоды содержат целый ряд витаминов, среди которых по величине и значимости выделяются аскорбиновая кислота, витамин Р, каротиноиды, инозитол, холин, никотиновая кислота, пиридоксин, рибофлавин, тиамин, биотин, фолиевая кислота. Как правило, любой из перечисленных витаминов имеет большие концентрации в кожуре по сравнению с мякотью (табл. 4).

В соке апельсина инозитола и пантотеновой кислоты содержится в 2 раза больше, а никотиновой кислоты в 5-6 раз больше, чем в соке лимона. Содержание рибофлавина и тиамина в соке апельсина примерно в три раза выше, чем у лимона.
Содержание витаминов колеблется в зависимости от видов цитрусовых. Так, у районированных в Абхазии сортов лимона Новогрузинского содержание аскорбиновой кислоты в мякоти составляет 64,4 мг на 100 г, у апельсина Вашингтон навел 54,5, у грейпфрута Дункан 42,5, мандарина уншиу 31,7 мг на 100 г. В кожуре содержание аскорбиновой кислоты значительно выше, чем в мякоти. Так, у лимона ее концентрация 170 мг/100 г, апельсина - 140 мг/100 г, мандарина -130 мг/100 г. Флаведо лимона содержит вдвое больше аскорбиновой кислоты, чем альбедо.
В плодах цитрусовых витамин С присутствует главным образом в восстановленной форме, в отличие от листьев цитрусовых, в которых витамин С представлен в основном в виде окисленной формы - дегидроаскорбиновой кислоты. Соотношение восстановленной и окисленной форм аскорбиновой кислоты в плодах грейпфрутов Марш сидлесс и Дункан 4,9-7,5:1.
В плодах цитрусовых содержание аскорбиновой кислоты увеличивается быстро до достижения определенной массы, затем понижается до достижения зрелости. Колебания содержания аскорбиновой кислоты отмечаются в зависимости не только от вида цитрусовых, но и от экспозиции плодов. С южной стороны дерева, где они получают больше солнечного света, содержание аскорбиновой кислоты значительно больше по сравнению с северной стороной и с внутренней частью кроны.
Плоды цитрусовых богаты фенольными соединениями, многие из которых обладают Р-витаминной активностью, причем эта активность зависит от природы вещества. Нарингин и нарингенин проявляют большую эффективность, затем следуют гесперидин, кверцетин.
Из плодов различных видов цитрусовых идентифицированы следующие флавоноиды: флавоны, флавонолы, флавононы и антоцианы; преобладают флавононы. Особенностью цитрусовых является наличие полностью метоксилированных флавонов и флавононов, таких как танжеретин и нобилетин, которые нигде больше не встречаются. За исключением этих соединений все флавоноиды, найденные в плодах цитрусовых, встречаются в виде гликозидов, в которых сахара представлены в основном рамнозой и глюкозой. Так, Хорович сделал заключение, что цитрусовые плоды могут быть классифицированы на две большие группы на основе доминирующего характера неогесперидозидного (2=0=α=L=рамнопиранозил=D=глкжопиранозидного) или рутинозидного типа (6=0=α=L=рамнопиранозил =D=глюкопиранозидного).
Неогесперидозиды, к которым относятся нарингин, понцирин и неогесперидин, обладают интенсивно горьким вкусом. Слабая горечь от нарингина ощущается уже при концентрации 10в-5-10в-6 м, сильная - при концентрации 0,02%.
Таким же вкусом обладают высокометоксилированные флавононы, локализующиеся во флаведо. Лимоны, апельсины и мандарины относятся к рутинозидной категории, грейпфруты и кислые апельсины - к неогесперидозидной категории.
Относительно роли флавоноидов в метаболизме цитрусовых известно немного. Метоксилиро-ванные флавоноиды способствуют устойчивости цитрусовых растений к болезни мальсекко. Ho-билетин является основным фунгицидом в кожуре, листьях и коре высокоустойчивых мандаринов Клеопатра и танжерина Дэнси. Танжеретин также относится к ингибиторам грибка, в то время как гесперидин имеет слабый стимулирующий эффект. В мандаринах, устойчивых к болезням, обнаружены кроме нобилетина и танжеретина два других флавона: 4, 5-дигидрокси-3, 6, 7, 8-тетраметоксифлавон (ранее не найдены в природе) и 4, 5-дигидрокси-6, 7, 8-триметоксифлавон (ранее неизвестный у цитрусовых).
Предполагают, что гесперидин функционирует как ускоритель роста в тканях цитрусовых, а нарингин выступает как ингибитор роста в спящих цветочных почках.
В мякоти красномясых апельсинов (Беладонна, Грушевидный королек) содержатся антоцианы, из которых доминирует цианидин-гликозид. Концентрация антоцианов в плодах апельсина 22-44 мг на 100 г. Гибриды Грушевидного королька с Дунканом, мандарином, юнос юко содержат 82-260 мг на 100 г антоцианов.
Сумма P-активных соединений колеблется как от видовой и сортовой принадлежности цитрусовых, так и от метода определения. При определении методом Лоренца - Арнольди эта величина в мякоти составляет от 15 мг у мандарина уншиу до 400 мг на 100 г сырого вещества у помпельмуса Пириформис. При определении с реактивом Фолина - Дэниса она значительно выше. Так, сумма фенольных соединений у мандаринов Пао чань 490 мг на 100 г, Миагава Васэ 605, Панкана 793; апельсинов Беладонна 1477, Парсон Браун 780; лимонов Новогрузинского 781; Мейера 499; грейпфрута Пернамбуко 958; помпельмуса Го кан 1337; юноса юзу 440; Citnis latipes 2327 мг на 100 г на сырую массу.
В кожуре цитрусовых содержание Р-витаминных соединений, определенных методом Лоренца - Арнольди, составляет 200-620 мг на 100 г сырого вещества. При определении с диэтилен-гликолем методом Дэниса оно равняется 300-2285 мг на 100 г на сырую массу.
Пигменты. При созревании плода происходит падение концентрации хлорофилла: так, у апельсина Вашингтон навел концентрация хлорофилла ”а” уменьшается от 4,1 до 1,0 мкг/см2 и хлорофилла ”в” от 1,2 до 0,3 мкг/см2. Снижение синтеза хлорофилла при созревании сопровождается накоплением каротиноидов-желтых пигментов.
На синтез ксантофилла в отличие от каротинов стимулирующее действие оказывают низкие температуры воздуха - в дневное время 20° С, в ночное время 7° С и почвы 12°С.
Наибольшее разнообразие каротиноидов отличает сок, мякоть и кожуру апельсинов и кожуру лимона Мейер (до 22-25 соединений). Грейпфруты, лимоны и мандарины содержат меньшее количество пигментов. У мандарина криптоксантин, обусловливающий оранжевую окраску, является основным пигментом. В соке мандарина Танжерина содержание каротиноидов составляет 1,8 мг/100 г, в мякоти мандарина уншиу сумма каротиноидов 1,7-3,0 мг/100 г, в кожуре мандарина уншиу 8,0-12,9 мг/100 г.
В соке и кожуре апельсинов преобладают виолаксантин и лютеоксантин, в мякоти - виолаксантин. В кожуре апельсина Навел содержится каротиноидов 6,7, в мякоти 2,3, в соке апельсина Валенсия 1,6 мг на 100 г.
Особенностью белых грейпфрутов (Марш) является доминирующее содержание бесцветных родов пигментов - углеводородов фитоэна и фитофлуэна (до 61,8% от общих каротиноидов во флаведо и 81,0% в мякоти). Цвет красномясых грейпфрутов обусловлен в основном ликопином и в меньшей степени каротином. Оба эти пигмента содержатся и в белых разновидностях. Однако в красных разновидностях они накапливаются в 200-400 раз больше. Окраска красномясых апельсинов зависит от совместного присутствия антоцианов, каротиноидов и ликопина.
Эфирные масла. Плоды цитрусовых в зависимости от вида имеют специфический аромат, который обусловлен летучими маслами терпеновой природы. Для цитрусовых характерно большое разнообразие эфирных масел. Так, у лимона обнаружено 180 компонентов, у апельсинов 170 и танжерина 150 индивидуальных соединении.
Различные способы извлечения влияют на выход и состав масел. Если при отгонке масла кожуры апельсина с паром выход составляет 0,4-0,9%, при холодном прессовании 0,2-0,4%, то при низкотемпературной гомогенизации в среде легколетучего органического растворителя выход значительно выше. Так, в лимоне и апельсине содержится 3,3%, в Клементине 3,2%, грейпфруте 3,0%, мандарине уншиу и лимоне Мейер 1,7% от массы свежей кожуры.
Доминирующим компонентом эфирных масел кожуры плодов является лимонен, содержание которого составляет 41-95% в зависимости от вида. Отдельные виды имеют в составе эфирных масел компоненты, отсутствующие у других видов. Так, приятный запах свежего апельсина обусловлен сесквитерпеном валенсеном. Синенсал также ответствен за аромат апельсина, поскольку имеет чрезвычайно приятный запах, который ощущается в очень малой концентрации (его содержание 0,1%). Терпеноиды линалоол и α-терпенеол придают соку апельсина при достижении определенных количеств неприятный запах.
Особенностью аромата итальянских мандаринов является запах N-метилантраанилата (0,85%) и тимола (0,08%). Аромат японских мандаринов обусловлен большим содержанием сесквитерпенов.
Эфирные масла грейпфрутов сходны с апельсиновыми за исключением наличия большого количества линалоола у грейпфрутов. В кожуре лимонов содержание лимонена значительно меньше, чем в апельсинах и грейпфрутах, составляя 60-80% от общего содержания масла. Содержание β-пиненна и α-терпинена в плодах лимона значительно выше, чем у других видов цитрусовых. Лимон отличается также от других видов наличием цитраля, гераниола и нерола, которые отсутствуют у остальных видов или находятся в ничтожных количествах. α-терпинен в маслах цитрусовых способствует ухудшению аромата плодов.
В маслах кожуры трифолиаты обнаружено пониженное содержание лимонена по сравнению с культурными видами. Терпеновая фракция отличается повышенным содержанием β-мирцена и а-терпинена.
В отличие от плодов в листьях цитрусовых лимонен не является основным терпеном. Доминантным компонентом эфирных масел листьев является оцимен, который в очень малых количествах находится в масле плодов танжерина и грейпфрута.
Кумарины. В кожуре, соке и масляных мешочках плодов цитрусовых содержатся кумарины. В зависимости от вида их содержание равняется 2,1-16,6 мг на 100 г. В мякоти плодов их значительно меньше, чем в кожуре (0,1-1,5 и 2-15 мг на 100 г соответственно). Особенно много кумаринов у помпельмусов и бигарадии - в свежей мякоти 5-6 мг, а в кожуре с альбедо 15-30 мг на 100 г.
Наибольшее разнообразие кумаринов характерно для лаймов и лимонов (12-15 соединений). Некоторые из них, такие как императорин фелоптерин, встречаются только в плодах лимона и лайма. Плоды грейпфрутов также содержат герниарин и эскулетин, отсутствующие в других цитрусовых.
Тритерпеноиды и стероиды. В липидах кожуры, мякоти и сока плодов цитрусовых обнаружены тритерпеноиды и стероиды. Среди них основным является β-ситостерол. К этому же классу относятся и лимоноиды. Такие как лимонин, номилин и ичангин обладают горьким вкусом, в то время как диоксилимонин, обакунон, диацетилномилин - безвкусные. Лимонин синтезируется в альбедо плодов цитрусовых и затем у большинства видов исчезает с достижением зрелости.
Больше всего лимонина содержится в грейпфрутах. Так, в сухих мембранах помпельмусоида Натсу-дай-дай содержится 0,25-0,56% лимонина. В противоположность горечи, обусловленной флавоноидами, горечь в продуктах из плодов цитрусовых появляется только после хранения или тепловой обработки, так как сам лимонин мало растворим.
Ферменты. Плоды цитрусовых содержат пектолитические ферменты, такие как метилэстераза, которая быстро гидролизует полиметилэфиры полигалактуроновой кислоты. Активность фермента в различных частях плодов неодинакова. У 70% изученных образцов наибольшая активность наблюдалась в кожуре.
В плодах цитрусовых обнаружена оксидаза аскорбиновой кислоты, причем в незрелых плодах ее активность больше. Порядок активности оксидазы уменьшается в следующей последовательности: грейпфрут Марш, апельсины Пайнэйпл и Валенсия, грейпфрут Томсон, персидский лайм, лимон Вилла-Франка.
Пероксидазная активность больше в лимонах и лаймах. Ферменты оксидаза аскорбиновой кислоты, пероксидаза, каталаза и оксидаза индолил-уксусной кислоты достигают максимума активности в первые три месяца роста в соответствии с высокой метаболитической активностью в течение периода деления клеток. При последующем росте активность ферментов обычно уменьшается вследствие снижения концентрации при увеличении плода и уменьшении метаболитической активности. Однако общая активность каталазы и оксидазы индолилуксусной кислоты на целый плод увеличивается.
Активность пероксидазы высока во флаведо, тогда как в альбедо пероксидаза малоактивна, а в мякоти совсем недеятельна.
Установлено, что на протяжении жизненного цикла плодов цитрусовых изменяется участие различных групп ферментов в процессе дыхания. Так, дыхание в кожуре зрелого мандарина осуществляется на 72-74% ферментами, активность которых можно подавить цианидином. К концу хранения в дыхании кожуры мандаринов возрастает участие тех ферментов, деятельность которых не подавляется цианидом. В лимонах к концу периода созревания активность цитохром-оксидазы сводится к нулю, тогда как в последующий период жизни плодов активность цитохромоксидазы возрастает.
Степень дыхательной активности плодов раз-личных видов цитрусовых сильно отличается. Наибольшей активностью обладают мандарины, меньшей апельсины и самой низкой - лимоны. Однако потенциальная способность тканей активизировать дыхание сильнее всего выражена, наоборот, у лимонов и слабее всего у мандаринов, что лежит в основе различной устойчивости отдельных видов к физиологическим и паразитарным заболеваниям (табл. 5).

У всех видов величина дыхательного коэффициента больше единицы. Это объясняется тем, что дыхательным материалом служат не только сахара, но и кислоты, а также тем, что наряду с аэробным дыханием происходит еще и анаэробное.
Дыхание отдельных тканей плодов также происходит с разной интенсивностью. Наибольшая их интенсивность - у наружных тканей, причем наружные и внутренние ткани плода используют в качестве дыхательного материала различные соединения, требующие разных количеств кислорода. Наиболее высока дыхательная активность в тканях флаведо, менее - в альбедо и самая низкая - в ткани мякоти.
Различные ткани плодов отличаются между собой не только по уровню дыхательной активности, но и по величине дыхательного коэффициента. У всех видов цитрусовых дыхательный коэффициент для тканей флаведо и альбедо близок к единице, когда как для мякоти он вдвое выше. Таким образом, ткани мякоти и кожуры различаются не только по интенсивности дыхания, но и по характеру прохождения этого процесса. Дыхание мякоти осуществляется в основном за счет кислот, дыхание кожуры - за счет сахаров. Анаэробные процессы сильнее выражены в кожуре, чем в мякоти плодов в связи с низкой воздухопроницаемостью кожуры цитрусовых.
Во всех видах цитрусовых и в трифолиате присутствует фермент, имеющий свойства аэродегидрогеназы флавопротеина, способный катализировать окисление по крайней мере девяти сахаров до соответствующих альдоновых кислот с одновременным образованием перекиси водорода. Фермент показывает максимальную активность в течение периода активного клеточного деления в соковых мешочках и исчезает полностью, когда плод достигает массы около 15 г.
В соковых мешочках апельсинов и грейпфрутов обнаружены коэнзимы оксидоредуктаз NAD, NADH, NADP и NADPH. Предполагается, что фермент находится в соковых мешочках, синтезируя окисленные ароматические соединения.
В соковых мешочках и флаведо найдены фосфоэнолпируват (РЕР), карбоксилазная и карбоксикиназная системы, которые катализируют связывание двуокиси углерода органическими кислотами. Активность обоих ферментов больше в трифолиате, чем в шероховатом лимоне. Этим объясняется более высокая концентрация кислот в плодах цитрусовых, привитых на трифолиату, чем на шероховатый лимон.
Азотистые соединения. Содержание азота в плодах цитрусовых находится во взаимосвязи с содержанием азота в дереве. Так, плоды апельсина содержат 1/4 общего азота целого растения. Общий и белковый азот уменьшается с ростом и развитием плодов цитрусовых. В молодых плодах апельсина белковый азот составляет 71% от общего азота, но с созреванием его доля уменьшается до 58%.
В условиях Абхазии плоды цитрусовых содержат 0,14-0,18% общего азота на сухое вещество, что соответствует 0,88-1,13% белков.
В апельсинах Средиземноморья содержание общего азота 0,22%, в апельсинах из Южной Африки - 0,19%, Испании - 0,18%, Бразилии - 0,18%.
Семена цитрусовых имеют 16,2% белка на сухую массу, причем 19,5% содержится в ядрах семян (которые составляют 74% от массы семян) и 6,1% в кожуре. Применение муки из семян грейпфрутов и помпельмусов, являющейся отходом сокового производства, принесло результаты при откорме скота, аналогичные применению бобов сои.
Более чем 70% общего растворимого азота в плодах цитрусовых присутствует в форме свободных аминокислот. Пролин является доминантной аминокислотой как в листьях, так и в плодах цитрусовых. В плодах цитрусовых, выращенных в Абхазии, обнаружено 11-18 аминокислот.
Минеральный состав. Плоды цитрусовых содержат минеральные вещества, причем в кожуре их почти в два раза больше, чем в мякоти. Зольность мякоти различных видов 0,20-0,87% и кожуры цитрусовых - от 0,55 до 1,20% сырой массы. Сортовые различия по составу зольных элементов сравнительно невелики.
Большая часть минеральных веществ представлена калием, который составляет 35-49% золы. Концентрация калия 1140-1930 мг/л (колеблется от места произрастания), тогда как содержание натрия 4-20 мг/л (0,1-0,6% золы).
Второе место после калия занимает кальций (до 20% всей золы), затем идет фосфор. Следующие элементы присутствуют в количествах, меньших, чем 1% золы: Na, Si, Fe, Mn, В, Sr, Al. Плоды цитрусовых содержат также микроэлементы: Cu, Li, Ti, Ni, Cr, V, Bi, Zr, Pb, Sn, Co, As, Ba, Mo, Ag, Zn.
Особенно богата микроэлементами кожура цитрусовых. Нередко она содержит их больше чем мякоть, в 2-10 раз.