Хозяйственное значение пшеницы (часть 4)

Хлеб из муки твердой пшеницы выпекается в странах Средиземноморья, Ближнего и Среднего Востока. Он характеризуется желтым и приятным цветом, золотистой корочкой, мягкой и однородной пористостью, приятным специфическим ароматом и вкусом, длительным временем хранения. Цвет хлеба и период нечерствления являются важными свойствами его коммерческой ценности.
Однако, в России считалось, что мука твердой пшеницы не пригодна для выпечки хлеба, т.к. «...твердая пшеница в чистом виде, как правило, дает хлеб меньшего объема, чем мягкая, с плотным мякишем и рваной коркой». Поэтому ее часто использовали для улучшения хлебопекарной ценности муки из мягких пшениц, добавляя к ней 20-50 % муки твердых пшениц.
Булгур (bulgur) - один из основных диетических продуктов в Турции, Иордании, Ливане и Сирии. Его готовили только в домашних условиях. В Турции для изготовления булгура используется до 15 % выращенного зерна твердой пшеницы. Ежегодно производится около 900 тыс. т, из которых экспортируется 700 т. Технологии в сельском хозяйстве в этой стране не стоят на месте, а активно развиваются.
Кускуса (couscous) - продукт из смеси семолины, замешанной на воде. Это один из основных продуктов в Северной Африке, на изготовление которого используется до 10 % выращенного зерна твердой пшеницы. При этом для получения высокого качества продукта важны такие признаки сырья как твердозерность, высокое содержание белка и клейковины.
Чапатти или тонкие пресные (бездрожжевые) блины, распространены в Индии и Пакистане.
Фракех (frakeh) - недрожжевой продукт, который готовится в течение 1-2 недель в период налива зерна. Это недозрелые, поджаренные зерна твердой пшеницы, используемые для приготовления злаковых завтраков, таких как mamuneih, mushabak, harisen, halva u kugel.
Из зерна пшеницы также производят основные компоненты комбикормов, крахмал, спирт, растительное масло и множество технических продуктов.
У зернового производства пшеницы бесчисленное количество обратных связей: из муки получают хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия; из крупы - диетические продукты, детское питание, кулинарные полуфабрикаты; из крахмала - глюкозу, колбасные и кондитерские изделия. Спирт используется в ликероводочном, кондитерском, химическом и парфюмерном производствах. Комбикорма имеют сотни рецептов и используются в животноводстве, птицеводстве, рыбоводстве и звероводстве.