Качество зерна пшеницы

28-02-2014, 02:25
Зерно пшеницы, являясь основной пищей цивилизованного человека, представляет сложную, живую и динамическую систему, которая до настоящего времени имеет много неизученных тайн. Эти сложности, возросшие за счет естественной эволюции и искусстве иного селекционного отбора, служат разнообразием его использования. Наиболее важным использованием зерна является выработка из него муки для хлебопечения, бисквитов и мучных кондитерских изделий. Наибольшее количество зерна перерабатывают в готовые завтраки, новые виды продукции типа “булгуру” - расплющенная, поджаренная пшеница для населения Ближнего Востока и семолину - для макаронной промышленности. Зерно пшеницы является также источником для получения промышленного спирта и крахмала. Поэтому признак качества зерна пшеницы, в большинстве случаев, представляет собой относительное понятие и рассматривается каждый раз с точки зрения пригодности получения определенного вида пищевого продукта.
Понятие качества зерна необходимо рассматривать в двух аспектах: во-первых, с точки зрения пищевой полноценности, зависящей от содержания и качества белка и других составных частей зерновки и во-вторых, как выражение его технологических достоинств - пригодности зерна для производства хлеба. Здесь также на первый план выступают структурные особенности белковой фракции и содержания белка.
В странах СНГ различают три группы мягкой пшеницы по технологическим свойствам зерна: сильную, ценную и слабую (табл. 4.42).
В основу разделения положена возможность различного использования каждой из этих групп благодаря их разнообразию по физическим свойствам теста.
Качество зерна пшеницы

Термином сильная пшеница обозначают пшеницу, содержащую большое количество белка хорошего качества, образующую тесто, способное выдерживать интенсивный замес и длительное брожение, обеспечивающую высокий объем хлеба и обладающую отличной смесительной ценностью. Под смесительной ценностью понимают способность муки из сильной пшеницы улучшать хлебопекарные свойства слабой пшеницы. Так, для получения хлеба с хорошим объемом и пористостью из муки слабой пшеницы к ней необходимо добавлять муку сильной пшеницы (по разным авторам, от 20 до 50%). Чем выше смесительная ценность муки, тем меньше требуется ее как компонента смеси.
Ценные пшеницы дают хороший по качеству хлеб, но сами улучшателями служить не могут.
Понятие качества зерна складывается из многих признаков, которые определяются видовыми и сортовыми особенностями, физическими свойствами и химическими показателями. Качественные видовые и сортовые различия возникли в процессе естественной эволюции видов и под влиянием искусственного отбора в процессе селекции. Эти различия объясняются особенностями обмена веществ, которые вырабатываются в зависимости от условий произрастания вида или сорта.
Качество зерна формируется под влиянием:
1. ботанического вида (сорта) пшеницы;
2. химических показателей качества;
3. физических свойств качества.
Влияние ботанического вида пшеницы на качество. Из всего видового разнообразия пшеницы только два вида: Т. aestivum L. и Т. durum Desf. имеют товарное значение.
Пшеница обыкновенная (мягкая) - Т. aestivum L. по объему производства зерна занимает первое место - около 90% от всего валового производства. По образу жизни- делится на озимые и яровые.
Пшеница твердая - Т. durum Desf. в большей части возделывается в яровых формах. Зерно отличается твердой структурой и повышенным содержанием белка. Большая часть зерна используется для переработки в крупу-семолину, из которой изготавливают макаронные изделия.

  • Селекция на качество
  • Физические признаки качества зерна пшеницы
  • Консистенция зерна
  • Химический состав зерновки
  • Зерновка пшеницы
  • В области идет разработка технологии возделывания твердой пшеницы
  • Хозяйственное значение пшеницы (часть 5)
  • Хозяйственное значение пшеницы (часть 4)
  • Хозяйственное значение пшеницы (часть 2)
  • Хозяйственное значение пшеницы (часть 1)

  • Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

    Министерство сельского хозяйства Оренбургской области

    Правительство Оренбургской области

    Визитка компании - сайт компании

    Ильинка Фаворит Агромир Техноорь

    Системы точного земледелия Автопартнер





    Акцент

     

    • Рейтинг@Mail.ru
    • Яндекс.Метрика
    • Индекс цитирования