Запах и вкус зерна пшеницы

28-02-2014, 02:43
Запахи в зерне в основном воспринимаются от сорняков, содержащих эфирные масла, других примесей и посторонних веществ, с которыми соприкасается зерно. Солодовый, затхлый запахи, вызываются действиями микроорганизмов, связанны с изменением состояния зерна.
Запахи постоянных веществ зерно может приобретать при хранении в загрязненных складах или перевозках в вагонах и других транспортных средствах без соответствующей обработки.
В зависимости от наличия сорняков в зерне следует различать:
- запах донника образуется от кумарина, который содержится в семенах донника. Кумарин обладает сильным запахом, часто передается при размоле муки;
- чесночный запах, вызываемый присутствием в ворохе зерна луковичек дикого чеснока. Для его устранения требуется тщательная очистка и мойка зерна;
- запах кориандра от примеси семян эфиромасличной культуры кориандра;
- головневый запах (селедочный) придается от загрязнения зерна спорами мокрой головни или наличия в нем головневых мешочков. В спорах головни присутствуют триметиламин, который и придает запах зерну. Запах можно удалить мойкой зерна;
- полынный запах и горько полынный вкус обуславливается присутствием в ворохе зерна цветочных корзинок полыни. Запах полыни придают два вида: полынь горькая (Artemisia absinthium L.) и полынь крымская (A. Trayrica Willd) в основном при обмолоте, когда разрушается волосяной покров листьев, корзиночек и листьев полыни; волоски в виде мелкой пыли оседают на поверхность зерна, затем проникают внутрь оболочек, вследствие чего зерно приобретает горечь. Запах устойчив, его можно устранить тщательной очисткой и мойкой зерна в теплой воде;
- клещевой запах - неприятный специфический запах, появляющийся в результате сильного развития клещей.
К запахам, связанными с изменением состояния зерна, относят:
- плесенный, обычно появляющийся во влажном и сыром зерне в результате развития в нем плесневых грибов, распространяющихся особенно сильно на зернах с поврежденной оболочкой. Плесенный запах не стоек, он исчезает после сушки и проветривания;
- солодовый запах - неприятно специфический запах, появляющийся под влиянием процессов, происходящих в зерновой массе при ее самосогревании, усиленном развитии микроорганизмов, в частности плесеней и не исчезающий при проветривании;
- затхлый запах возникает в результате жизнедеятельности плесневых грибов, проникающих с поверхности оболочек в глубь зерна и вызывающих образования продуктов распада органических веществ. Затхлый запах обычно крайне устойчив, он не устраняется при проветривании, сушке и мойке зерна и передается крупе, муке и печеному хлебу. Изменяется также и вкус зерна. Зерно с затхлым запахом следует относить ко второй степени дефектности;
Зерно с гнилистым запахом относится к третьей степени дефектности;
Для лучшего распознавания запахов рекомендуется согреть горсть зерна дыханием или прогреть в чашке на электрической лампочкой, на батарее или на кипящей водой в течение 3-5 минут.
Вкус зерна определяют в тех случаях, когда по запаху трудно установить его свежесть. Для этого разжевывают небольшое количество (около 2 г) размолотого (без примесей) зерна. По вкусу различают: сладкое, соленое, горькое и кислое зерно. В проросшем зерне появляется сладкий привкус, а в зерне горько-полынном горький.
Для свежего зерна нормального состояния характерен слабовыраженный, слегка сладковатый молочный вкус.

  • Зерновая и сорная примесь
  • Консистенция зерна
  • Качество зерна пшеницы
  • Головневые болезни пшеницы
  • Зерновка пшеницы
  • В Правительстве области обсудили вопросы сохранности зерна федерального инт ...
  • Кубань в 2011 г. реализует на внутреннем и внешних рынках 7,8 млн тонн зерн ...
  • Новосибирская область собрала 2,9 млн тонн зерна - на 200 тыс тонн больше п ...
  • В Татарстане за день намолачивают по 170 тысяч тонн зерна
  • В животноводческие хозяйства области поступит зерно из интервенционного фон ...

  • Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

    Министерство сельского хозяйства Оренбургской области

    Правительство Оренбургской области

    Визитка компании - сайт компании

    Ильинка Фаворит Агромир Техноорь

    Системы точного земледелия Автопартнер





    Акцент

     

    • Рейтинг@Mail.ru
    • Яндекс.Метрика
    • Индекс цитирования