Анализ параметров текстуры плодов и полидисперсных порошков, полученных из овощей и фруктов термолабильным способом с использованием структурометра

Состояние выносливости и активной трудоспособности человека предопределяется различными моментами организации здорового питания. Важнейшую роль среди них играет сбалансированное и систематическое обеспечение организма необходимыми веществами: витаминами, макро– и микроэлементами, клетчаткой и другими компонентами. Их поступление в организм возможно только с продуктами питания.



Технологии получения пищевых продуктов

С учетом опыта зарубежных и российских производителей используется специальный способ, отличающийся наибольшей эффективностью и являющийся общедоступным, он позволяет коренным образом улучшить обеспечение потребителей макро- и микрополезными элементами. Данный способ заключается в выпуске продуктов, в основу которых заложены компоненты, добываемые из зелени, фруктово-овощного и прочего натурального сырья.

При создании технологических процессов помимо пюре находят применение полидисперсные порошки, для получения которых используется сельхозсырье и дикорастущие ягоды.

Применение пюре (или высококонцентрированного пюре), состав которого содержит 85…90% влажности, значительно увеличивает расходы на транспортировку, но основным недостатком является недопустимость применения его в ряде используемых производств при получении продуктов.

Порошки, для получения которых используются сушилки распылительного действия, обладают лимитированной номенклатурой (например, молочной группы). Они не имеют большой популярности по причине громоздкости установок для сушки и малонадежной работы форсунок распыления в случае применения отдельных видов сырья. Порошки, производство которых осуществляется, используя сублимационную сушку, являются неприемлемыми для массового выпуска по причине высокой стоимости.



Применение порошковой технологии предусматривает инфракрасный метод сушки сырья с предварительным измельчением в стружку. Однако при этом не обеспечивается требуемое сохранение первоначальной химической структуры плодово-ягодной продукции, зелени и т.п. Помимо этого подобные технологии отличаются высокой энергоемкостью.

Актуальность получения полидисперсных порошков

Действующая задача обеспечения сохранности ресурсов и достижения качественных характеристик посезонно производимого растительного сырья требует разрешения путем разработки и внедрения высокорентабельной инновационной технологии, связанной с переработкой сырья, получением полидисперсных порошков.

Поэтому для отраслей пищепрома востребованным и злободневным вопросом является создание передовых технологических инноваций получения полидисперсных порошков из сельхозсырья, которое обладает различными параметрами текстуры, обеспечивая наиболее полную сохранность его макро– и микрополезных элементов.

В данной работе рассматривается исследование методов оценки и параметры строения плодов и корнеплодов, принимая в качестве образцов: яблоки, морковь и столовую свеклу, изменяющихся качественных критериев полидисперсных порошков путем применения сушилки ДКС-1ТЛ, использующей дезинтеграционно-конвективный способ, и основанной на осуществлении термолабильного метода устранения влаги из сырья.

Параметры строения исследуемой продукции дают возможность учета специфики сорта (генетической), специфики почвы и климата (фенотипической), и определять оптимальную продолжительность и среду сохранения после уборки урожая, а также предусматривать метод и порядок их разрыхления до проведения сушки.

Для проведения исследований показателей параметров фруктово-овощной продукции применяется система ИИС информационно-измерительного назначения, включая «Структурометр СТ-2» (рис.1а).



По результатам изучения и анализа прочности кожуры и твердости плода при помощи данной системы разработана методика, предусматривающая определение показателя возможности и скорости преобразования усилия нагрузки на устройстве «Цилиндр Д2» в случае размещения его в исследуемые образцы.

При этом замеры проводятся при соблюдении условий прочности (F кож, г), толщины (d кож, мм) кожуры и степени твердости плода (F пл, г):

• скорость при внедрении 0,5 мм/с;
• глубина внедрения соответствует радиусу плода;
• усилие касания 7 г.

Процедура замеров проводится по диаметру плода в 4-х точках равного удаления, при условии поворота продукта на 90º.

Более подробная информация о проведении исследования размещена на нашем сайте.