Технология убоя птицы

Перед тем как поступить на прилавки магазинов и рынков, домашняя птица подлежит подготовке, убою и упаковке. Питательные свойства и вкусовые качества наряду со сроком хранения зависят от того, как была убита птица.

Подготовительный этап

Допущение ошибки на данном этапе часто сказывается на качестве продукции, причем не лучшим образом. В результате серьезных ошибок во время умерщвления птицы приводит к тому, что покупатель отказывается брать товар на реализацию. Тщательная подготовка позволяет свести неприятные последствия к минимуму. Сотрудник предприятия ощипывает пух, обрабатывает мясо. От качества обработки также зависит срок хранения продукции в свежем состоянии.

После поступления в цех убоя, курицы подвергаются сортировке, пересчитываются приемщиками. Также на этом этапе измеряется живая масса, определяется вид, упитанность, возраст кур, для чего берутся специальные стандарты. В данный процесс вовлечен сотрудник убойного цеха и сдатчик. Птицы распределяются по клеткам по возрасту, породе. Далее птица направляется на весы – определяется живая масса. Затем оформляется сдача-прием кур посредством накладной. Документ подписывается сдатчиком и приемщиков; в нем отмечено количество погибшей птицы. После того как документы подписаны, приступают к убою птицы.

Убой птицы

Куры подаются на конвейер для дальнейшей переработки, где их фиксируют за ноги специальными щипцами-подвесками. Птица размещается обязательно спиной к рабочему. Куры подаются к аппарату электрического оглушения. Электрический ток приводит птиц в неподвижное состояние, что существенно снижает риск повреждений. Зачастую используется напряжение 550-950 В. Ток подводится к птице через воду, при этом сам процесс оглушения не превышает 5 секунд.

>

После оглушения выполняется обескровливание (в течение полуминуты). Иногда обескровливание птицы делается без оглушения. В качестве основного инструмента убоя используется заостренный нож или ножницы с острыми концами. Птица умертвляют через рот. Работник берет курицу левой рукой, после чего раскрывает ее рот, правой рукой вводя нож в глотку. Рабочий должен попасть в левую часть глотки животного, где соединяются мостовая и яремная вены. После этого действия нож вынимается, птица остается висеть на треть часа. Так кровь стекает с туши. Крылья кур расправляются, чтобы исключить образование гематом.

В крови образуются болезнетворные микроорганизмы, в связи с чем важно производить работу по установленным правилами. По истечении указанного времени тушки подаются к аппарату тепловой обработки, где более качественно удаляются перья. Во время шпарки тушки мышцы, удерживающие птичьи перья, расслабляются, вследствие чего ощипывание выполняется намного проще. Ощипывание выполняется при помощи специальных машин.

Крупные птицефермы применяются мягкие и жесткие режимы шпарки. После обработки паром тушки птицы отправляются на потрошение. Удаляется кишечник, внутренности промываются водой. После потрошения тушки охлаждаются в специализированных резервуарах-охладителях. Так мясо лучше сохраняется перед продажей. В конце курица и субпродукты упаковываются для поступления в продажу. Процесс убоя птицы - ответственная и нелегкая работа, в которой каждый этап требует внимания к технологии. Допущение ошибок рабочими приводит к тому, что приемщик отказывается принимать мясо.