Наиболее ранние находки пшеницы датируются седьмым тысячелетием до н.э. А нашли ее на территории современной Турции. Из мягкой пшеницы делают всевозможные хлебобулочные изделия, а также производят солод.

Свойства мягкой пшеницы

Мягкая пшеница – однолетнее растение, чаще самоопыляющееся. Плод представляет собой голую или пленчатую зерновку удлиненной, овальной, яйцевидной, эллиптической или шаровидной формы. На брюшной стороне имеется продольная бороздка.
Мягкие сорта представлены озимыми, яровыми, полуозимыми формами. Встречаются также двуручки, дающие урожай при осеннем и весеннем посеве. У озимой пшеницы два периода вегетации: осенний, когда развиваются вегетативные органы; весенне-летний, когда растение дает урожай. Яровые сорта мягкой пшеницы высевают весной либо осенью (в районах с мягкой зимой).

Районы возделывания

Среди зерновых культур мягкая пшеница занимает наибольшую площадь в мире. Ее распространенность объясняется широким диапазоном почвенно-климатических условий, способностью давать урожай в подавляющем большинстве сельскохозяйственных зон. Однако можно выделить два «пшеничных пояса»: от 25 до 40° ю.ш. и от 30 до 55° с.ш. В этих зонах годовая норма осадков варьируется от 300 до 1100 мм. В холодных районах произрастание культуры ограничено выпадением 250-1000 мм осадков, в жарких – не более 500-1800 мм.
Пшеницу относят к степным культурам. В Европе ее посевы занимают степи и лесостепи, в Южной Америке – пампу, в Северной Америке – прерии, в Австралии – степные пространства. Посевы мягкой пшеницы встречаются в предгорных и некоторых горных районах.

Особенности выращивания

У яровых сортов мягкой пшеницы вегетационный период длится 70-115 дней, у озимых – 260-365 дней. Всходы яровой пшеницы кратковременно выдерживают до -10°C, однако в период колошения могут погибнуть уже при -1°C. Озимые саженцы могут перенести морозы до -35°C при условии достаточного снежного покрова. Бесснежные зимы грозят гибелью уже при -16°C.
Влажность и плодородие почвы играют важную роль для мягкой пшеницы. Озимым требуется достаточное увлажнение во время всходов. В дальнейшем засуху они переносят лучше яровых, так как уже развили мощную корневую систему.
Мягкая пшеница занимает место в севообороте по занятому и черному пару, после одно- и многолетних трав, льна, зернобобовых, кукурузы, хлопчатника, картофеля, сахарной свеклы, подсолнечника, бахчевых. Кислые почвы требуют известкования.
Посев яровой мягкой пшеницы начинают ранней весной. В Сибири, Зауралье и северных районах Казахстана особенности климата позволяют собирать высокие урожаи при поздних посевных работах.
Сроки высева озимых сортов определяются, исходя из того, что к наступлению морозов растения должны хорошо раскуститься. При засухе эффективно прикатывание. Зимой проводят снегозадержание для накопления влаги и защиты пшеницы от морозов. Весной озимые требуют подкормки селитрой или мочевиной, так как почва еще бедна азотом. Подкормку можно проводить с самолета даже по снегу.

Пищевые свойства пшеничного зерна

В зерне пшеницы содержится большое количество необходимых для питания элементов: жиры, белки, углеводы, ферменты, витамины, минеральные вещества.
Клейковиной называют резиноподобную массу, отмываемую из мелкоразмолотого зерна водой. Она содержит белки (глютенин и глиадин), крахмал, небольшое количество жира и клетчатку. Белки составляют до 80%, крахмал – до 20% клейковины.
Углеводы в пшеничном зерне представлены по большей части крахмалом (48-63%). Помимо этого, зерно содержит 2-3% клетчатки и до 7% сахаров (основная часть в зародыше). Жир составляет в среднем 2% и содержится в алейроновом слое и зародыше.

Классификация мягкой пшеницы
Главная ценность пшеницы – способность образовывать клейковину, что позволяет получить высококачественный хлеб. Пшеница идет на изготовление крупы, макаронных изделий, крахмала, спирта. Зерно, отруби, солома используются в качестве корма для животных.
Чтобы определить пригодность урожая для конкретных целей, проводят классификацию пшеницы. В зависимости от массовой доли клейковины и белка, качества клейковины, типового состава, числа падения, натуры стекловидности, зерновой и сорной примеси мягкая пшеница делится на пять классов. Класс определяется по таблице, куда сведены все показатели.
Определение принадлежности к определенному классу проводят на технологических линиях сушки и очистки. Определяющим является самый наихудший показатель.

Мукомольные свойства

Для зерна мукомольная ценность определяет возможность получения высокого выхода муки определенного сорта при минимальной затрате энергии на размол. Оценку мукомольных свойств проводят, используя следующие показатели:

• выход муки;
• длительность размола зерна;
• расход энергии на размол;
• крупность, цвет, зольность муки;
• удельный расход энергии на размол зерна.

Мукомольную ценность можно определить по косвенным показателям качества пшеницы.
Натура – масса определенного объема зерна, например, литра. Показатель определяет щуплость зерна. Чем ниже натура, тем меньше выход муки.
Масса 1000 зерен. В крупном зерне меньше оболочек и больше эндосперма. Поэтому выход муки выше, чем больше показатель массы 1000 зерен.
Выравненность зерна по крупности отражает размеры зерна. Выравненное зерно дает возможность правильно провести регулировку оборудования. Присутствие в зерновой массе мелких зерен снижает выход муки.
Стекловидность. Чем плотнее зерно в разрезе, тем выше стекловидность. Наличие микроскопических пустот делает зерно матовым и мучнистым. На его размол требуется меньше энергии, однако при большой стекловидности выход муки выше.
Зольность показывает процентное соотношение количества золы, полученной при сжигании зерна, к его массе. Большая зольность означает низкий выход муки высоких сортов. Наибольший вклад в этот показатель дают оболочки зерна, минимальный – центр эндосперма. Соответственно, зольность щуплого и мелкого зерна выше, так как оно содержит больше оболочек.

Хлебопекарные свойства

К пригодности для хлебопечения мягкая пшеница проверяется на количество и качество клейковины, содержание белка. Эти параметры являются определяющими в получении качественного хлеба.
Чтобы получить хлеб высокого качества, необходима эластичная некрошащаяся клейковина – не слишком крепкая (нерастягивающаяся) и не слишком слабая (сильно растягивающаяся).
Структура теста определяется клейковиной. Выделяющийся при брожении углекислый газ растягивает клейковину. При выпекании разрыхленное тесто закрепляется в таком виде. Слишком крепкую клейковину углекислый газ не может растянуть, а слабая клейковина углекислый газ не задерживает.
Плохая клейковина, липкая, рвущаяся и темная имеет мука, выработанная из поврежденного вредителями, морозобойного зерна. Кроме того, при прорастании хлебопекарные качества пшеницы ухудшаются. Из такой муки получается хлеб с неэластичным липким мякишем, имеющим сладковатый вкус.
О том, насколько мягкая пшеница проросла, можно судить по снижению вязкости водно-мучной суспензии. Метод Хагберга сводится к измерению времени свободного хода шток-мешалки под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной смеси.

Макаронные свойства

Для производства макарон больше подходит твердая пшеница, благодаря особой углеводной структуре. Однако твердые сорта мягкой пшеницы также применяются при изготовлении макарон. Используемая для этих целей пшеница должна иметь высокую натуру и стекловидность, содержать много белков и клейковины хорошего качества.
Производство макаронных изделий требует плотного и упругого теста.

Классификация по силе муки

Способность образовывать тесто, сохраняющее при выпечке пространственную структуру, определяется силой муки. Она зависит от клейковины и активности ферментов.

По силе муки мягкая пшеница делится три группы:
• Сильная пшеница имеет повышенное содержание белка (выше 14%), упругую эластичную клейковину, высокую стекловидность, натуру. Из сильного зерна получается объемный хлеб с высокой пористостью. Такая пшеница может улучшить качество слабого зерна.
• Средняя по силе пшеница характеризуется хорошими хлебопекарными свойствами, однако быть улучшителем слабой пшеницы не может.
• Слабая пшеница обладает низкими хлебопекарными свойствами. Хлеб выходит небольшим по объему и с грубой пористостью. В слабой мягкой пшенице содержится мало белков и клейковины. Муку из такого зерна используют для производства печенья и тортов.