Расстегай

Расстегай — печёный пирожок в форме лодочки с отверстием сверху. Кулинарное изделие русской кухни из дрожжевого теста с различными начинками. Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.

Название

Расстегай делают небольшим, но удлинённым, и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Этот внешний вид и стал причиной названия — «расстёгнутые пирожки» или коротко — «расстегаи».

Есть также версия о "цыганском" происхождении названия расстегаев: «Все ученики Ильи Соколова выходили хорошими подражателями своего наставника; из последних особенно известны были Иван Васильев и брат первого дирижера Петр Соколов, хороший исполнитель цыганских национальных песен и пляски со шляпой. У него в хоре была красавица Катя, вместе с красотой обладавшая чудным контральто; она неподражаемо пела русскую песню „Сарафанчик-расстегайчик“; в честь Кати в Москве в трактирах пошли в моду пироги-расстегаи».

Приготовление

В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы — отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и украшали налимьей печёнкой.

В литературе

Следующее описание расстегаев есть у В. Гиляровского:

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…