Хачапури

Хачапури (груз. ხაჭაპური [xɑtʃʼɑpuri] слушать) — блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие, пирожок с начинкой из сыра и яйца. В 2019 году хачапури присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии.

История

Хачапури конвертом

Название происходит от слов ხაჭო [xɑtʃʼɔ] «творог» и პური [puri] слушать «хлеб». Иногда пироги с мясом или парной рыбой также называются «хачапури».

Помимо хачапури, в Грузии также существуют лобиани (ლობიანი; плоские пироги с фасолью), кубдари (კუბდარი; аналогичные пироги с мясом). Ближайшие родственники хачапури — балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой).

В 2010 году Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии разработал законопроект по защите торгового наименования «хачапури».

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на хачапури и ряд других блюд национальной кухни.

Приготовление

Аджарское хачапури

Единого рецепта хачапури не существует — в каждом регионе страны блюдо готовят по-своему: гурийские хачапури напоминают чебурек, имеретинские хачапури — круглые, мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни), аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом, рачинские хачапури — круглые с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом.

Классический вариант начинки — имеретинский сыр (чкинти-квели). Вопреки распространённому мнению, в начинку хачапури сулугуни не входит.

Один из традиционных видов теста для хачапури условно можно назвать бездрожжевым, «пресным сдобным»: отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы мацони. Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные региональные разновидности теста для хачапури: дрожжевое и слоёное — нововведение последнего времени.

Пирог жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони, или выпекается в духовке, если тесто дрожжевое либо слоёное.

Разновидности

В грузинской кухне есть несколько разных видов хачапури из разных регионов Грузии:

• Имеретинский (Имерули), Хачапури - самая популярная форма, приготовленная из теста, настоянного на дрожжах и белом имеретинском соленом сыре.
• Аджарский (Ачарули / Аджарули) Хачапури в форме лодки с сыром, маслом и яичным желтком в середине.
• Мегрельские хачапури (мегрули), похожие на имеритийские, но с добавлением сверху сыра.
• Ачма из Абхазии, многослойная и больше похожа на лазанью без соуса.
• Хачапури по-гурийскии содержит вареные яйца внутри теста и выглядит как кальцоне. Возможно, это не разновидность хачапури. Гурианы делают их на Рождество и называют их просто «Рождественский пирог». В остальной Грузии его называют «гурийский пирог».
• Осетинский (осури) хачапури, в начинке которого есть картофель, а также сыр. Его обычно называют Хабижини.
• Сванури Лемзира
• Рачули хачапури
• Самцхе-джавахетский хачапури «Пеновани» готовится из слоеного теста, в результате чего получается слоеный пирог.